Snáď najznámejší slovenský kulinár prežil veľkú časť svojho života v New Yorku, kde sa neživil ako majiteľ reštaurácie, čo možno by niekto očakával, ale ako zubár. Napriek tomu ho preslávilo jedlo. Ako a prečo sa tak stalo na to sme sa ho rovno povypytovali.
Vaše kulinárske relácie sa momentálne z televíznych obrazoviek vytratili, prezraďte čomu sa venujete, kde sa vás dá stretnúť?
Stále chodím do Telerána, no a samozrejme často som oslovený do rôznych projektov, ak ma zaujmú, idem a spolupracujem.
Kde sa vo vás vypestovala láska k jedlu, k pôžitkárstvu až kulinárskemu umeniu?
Z detstva. Rodičia mojej mamy mali hostinec a obchod s potravinami, rovnako tiež mali obchod s potravinami aj otcovi rodičia. V oboch rodinách sa vždy varilo. Hoci sme vždy čakali na dobroty, ktoré sa pripravovali, nebolo jedlo u mňa na prvom mieste, keď som bol dieťa, skôr to išlo podvedome. Postupne som si však vypestoval svoje priateľstvo k jedlu, dnes je to veľká moja láska. V Slovenskej televízii som robil reláciu Hvezdáreň a na záver, aby to bolo zaujímavejšie som si vymyslel takú kulinársku bodku za každou reláciou. Postupne sme prešli všetky znamenia a keď už nebolo kam ďalej posúvať ten program, vtedy prišla ponuka z televízie Markíza robiť vlastnú kulinársku šou. Nebol som o tom presvedčený, že to chcem, ale zo srandy som povedal, že v poriadku, ale bude to o newyorkských reštauráciách…
… a zo žartu sa stala skutočnosť…
Relácia s názvom Ako chutí svet sa vysielala deväť rokov, a získala sedem svetových ocenení, čo mi ani vo sne nepadlo, že sa môže udiať. Stále sa však venujem kulinárstvu, veciam, ktoré možno nie sú viditeľné na televíznych obrazovkách. Robím so študentami, kde Gusto Murín vymyslel skvelý projekt: ambasádor tej-ktorej krajiny poskytne škole venujúcej sa kulinárstvu – kuchára, ten pripraví národné špeciality a potom sa urobí akcia, na ktorú príde aj daný ambasádor so sprievodom. Študenti pripravujú jedlá podľa prípravených receptov a aj sa niečo naučia, obohacujú svoje kuchárske umenie a zároveň majú nové zážitky. Spoznávajú nové jedlá, napríklad sme mali rumunskú kuchyňu a jedli sme slaninu z medveďa. Kedy máte možnosť niečo podobné jesť?
Robili ste však aj s agroturistikou…
Vyzdvihol by som spoluprácu s Bronislavou Nyesteovou a neziskovou organizáciou Pomoc vidieku, ktorá získala grand na vzdelávanie ľudí ktorí podnikajú v oblasti agroturistiky. Bolo treba ich vzdelať v oblasti noriem, zároveň sme získavali ľudí a ja som tam robil prednášky o dôležitosti kuchyne, tých správnych jedál v regióne, v ktorom sme sa nachádzali. Zbierali sme recepty na miestne staré osvedčené dobroty. Hlavná myšlienka bola, aby sme boli hrdí na kuchyňu našich starých mám v jednotlivých regiónoch. Jedli ste napríklad čalamádu z červeného melónu? Ja sa priznám, tiež som bol najprv šokovaný, ale je to úžasná pochúťka, normálna čalamáda, s cibuľou, ale namiesto kapusty – červený melón. Staré dobré slovenské jedlá treba prinavrátiť do našej kuchyne. Druhou myšlienkou bolo upozorniť na využívanie domácich produktov od domácich chovateľov a pestovateľov.
Zážitkové menu – čo vám to hovorí?
Prezentuje veci, ktoré bežne doma nerobíte, nie je to bežné menu, kuchár ponúka jedlá, ktoré si zapamätáte. Keď si ich objednáte a budete sa do tej reštaurácie chodiť kvôli tomu dobrému jedlu a kuchárovi, ktorý pohladil vaše chuťové poháriky tak, že nezabudnete. Slováci ešte nemajú príliš veľký vzťah k zážitkovému menu a preto potrebujeme osvetu. Jedlo u nás je na okraji záujmu, ľudia sa naháňajú za bytmi, autami, potom v rýchlosti nahádžu do seba niečo, niekedy nevedia ani poriadne čo. Dobrá reštaurácia nie je tá, ktorá má v jedálnom lístku desiatku menu, pretože to dobrý kuchár nemôže stíhať robiť a nemôže to byť čerstvé.
Môže sa stať, že cestou niekam sa v podobnej reštaurácii so zážitkovým menu človek zastaví a čo ho prípadne čaká, okrem netradičného chutného jedla…
Záleží na majiteľovi, čo pripraví, takže určite budú aj zážitky – situácie, na ktoré tak ľahko nezabudnete, ale to by sme museli vedieť konkrétne o ktorý podnik, kaštieľ, reštauráciu sa jedná, aby sme mohli byť konkrétni. Viem si predstaviť dobovú hudbu, kde muzikanti budú v dobových kostýmoch, ktoré budú korešpondovať s jedlom a podobne. Rovnako obsluha v netradičnom oblečení, osobne kuchár príde porozprávať o jedle, ktoré ponúka a podobne, tých možností je neúrekom.
Váš vzťah k bryndzovým haluškám, ktoré sa považujú za naše národné jedlo…
Milujem ale také naozajstné, pravé a dobré, lebo jedol som už aj také, ktoré som nedojedol (smiech). Odovzdával som ocenenie, vtedy sme navštívili asi 40 reštaurácií, len málokde boli dvoje rovnaké halušky, v každom regióne majú nejakú vychytávku, ktorou ich ozvláštnia a všade mi chutili. Veľmi zaujímavá skúsenosť.
Existuje jedlo, ktoré by ste do úst nikdy nedali?
Nemám rád paradajkovú kapustu – čerstvá kapusta nakrájaná a zaliata paradajkovým pretlakom, k tomu mi ponúkli fašírku, ktorá bola dobrá, ale kapusta s tým pretlakom bola pre mňa des.
Ako vnímate kombinovanie mäsa so sladkým, napríklad kuracie mäso s broskyňou, alebo zapečené bravčové mäso s hruškou?
Nie som zástanca kombinovania mäsa so sladkým, ale viem, že divina sa jedáva na sladko, milujem sviečkovú s brusnicami. Hruška s bravčovým mäsom a syrom sa snúbi veľmi dobre. Milujem jednoduché jedlá, nie prekombinované. Bol som na návšteve, kde mi koreniami zabili chuť mäsa tak, že som nevedel čo jem, len ma štípala pusa od korenia. Toto naozaj nemám rád. Korenia majú chuť jedla podporiť a nie zatlačiť úplne do úzadia.
V akom štádiu je aktuálne vaša spevácka kariéra, nezabudnuteľné sú vaše duetá s Katarínou Karovičovou?
Nazval by som to „na bode mrazu“, aj keď s Andrejom Turokom spolupracujeme na niečom. Katka sa spevu vzdala, venuje sa prekladateľskej činnosti, ale občas si zaspievam s Jankou Daňovou a v tomto mienim pokračovať. Katka nie je stavaná na šoubiznis, keď o nej niekto niečo povie, nebodaj len trochu negatívne, ide sa nervovo zrútiť, kým ja naopak – rúcam sa nervovo, keď sa o mne nehovorí (smiech).
Sólová dráha vás neláka?
Nie. Spievanie je moje veľké hobby, ale sólovo ma to nebaví. Mám rád harmónie, dvojhlasy, spoluprácu, ale sólo nie.
Na záver čo by ste odkázali našim čitateľom?
Aby venovali pozornosť dobrým kvalitným jedlám z dobrých surovín, ktorých máme na Slovensku dostatok a hlavne, aby boli hrdí na našu kuchyňu tak ako je to všade vo svete.
Zdroj: Anna Olvecká
Foto: Archív Justina Topolského
