Podľa viacerých majstrov výčapníkov sa ten, kto excelentne ovláda toto remeslo, môže stať celebritou medzi pivármi. A pivo môže byť noblesným nápojom. Moc urobiť ho takým, majú okrem výrobcov piva, najmä výčapníci.
Sládok varí, výčapník robí
Výraz výčapník zrejme vychádza zo slova čap, čo je drevená zátka do suda. Aby z neho začal jeho obsah tiecť, treba ju vyraziť, teda vlastne – vyčapovať. Výčapník je však aj ten, kto nalieva alkoholické aj nealkoholické nápoje pomocou výčapného zariadenia, nalieva destiláty, zbiera a umýva použité poháre, vymieňa prázdne sudy za plné, napája ich na výčapné zariadenie, preplachuje rúrky výčapného zariadenia vodou a sanitačným roztokom. Hoci – teraz sa razí tzv. bag-in-box, keď sa nepasterizované pivo čapuje z nerezových tankov tlačením vzduchu na vak vyrobený zo špeciálnej potravinárskej fólie. Aj na správne čapovanie z tankov však musí výčapník o pive veľa vedieť a veľa urobiť pre jeho kvalitu, aby sa naplnilo staré české príslovie, že sládok pivo varí, ale hostinský (výčapník) ho robí. A mal by sa pritom správať ako hygienik.
Ako výčapník „robí“ pivo
Podľa známeho staršieho obchodného sládka Václava Berku je základom dobrého čapovania pohár a najčastejšiu chybou je naliatie piva do pohára suchého, nevypláchnutého. Takému sa na stenách tvoria bubliny oxidu uhličitého, a to ochudobňuje chuť piva. Dobrý výčapník či barman však musí mať aj komunikačné zručnosti, charizmatické vystupovanie a jeho skryté kvality sa vraj najlepšie zistia pri podaní ruky. Ak je mokrá, tvrdí V. Berka, je to fajn. Zrejme dbá na čistotu pohárov a je to polovičný predpoklad, že pivo natočené jeho rukami môže byť dobré. A najlepšie je, ak je čapované „na hladinku“ s hustou mokrou krémovou penou plnou piva. Ak po napití kreslí po pohári krúžky – hladinky, znamená to, že pohár je čistý, správne mokrý a chladný. V teplých pohároch pena rýchlo opadne.
Erotické čapovanie
Pivo nesmie mať pri čapovaní pod 5 °C, aby nevznikol chladový zákal a malo by sa čapovať na jedenkrát (skúsený výčapník vraj vie naplniť krígeľ za 1,5 sekundy). Čapovanie na dvakrát, teda s tvrdou penou, sa odporúča, len ak sa dopravuje k vzdialenejším stolom. Mala by vydržať 10-15 minút, aby chránila pivo pred únikom bubliniek a zároveň zhora pred vplyvom kyslíka. Ak by pena „spadla“, pivo by rýchlo zoxidovalo. Pretože v jej hornej časti sú horké, dehydratačné látky chmeľu, treba penu zotrieť stierkou. Pretečenie peny cez okraj pohára sa vraj nepovažuje za profesionálne, ale pre niektorých štamgastov je vraj mierne erotické. A táto pivná erotika preteká pri čapovaní „na mlieko“. Pohár je vtedy plný sýtej pivnej peny a fajnšmekeri ho vypijú pri výčape na ex. Malé množstvo piva na ochutnanie, „šnit“, sa dosiahne ľahkým otvorením a rýchlym zavretím kohútika.
Čo musí výčapník vedieť
Že pivo má byť uskladnené v tmavých, čistých a dobre vetrateľných priestoroch bez zdroja sálavého tepla, chránené pred mrazom, priamym slnečným žiarením a optimálna teplota skladovacej miestnosti je 7 – 10 °C. Že pivné potrubie má byť vždy čo najkratšie, má sa udržiavať v čistote. Že po skončení každého čapovania ho treba prepláchnuť čistou vodou. Že výčapné sklo musí byť dôkladne čisté, odmastené, nepoškodené a poháre treba počas prevádzky umývať v tečúcej vode či v umývačkách s kefami s oplachom. Že pivo sa nesmie čapovať do zásoby, prelievať z jedného pohára do druhého. Že ideálne je sud naraziť a celý ho vyčapovať za jeden deň, že čapovanie je duša piva a musí byť estetické. A že pivný sklad musí byť najmenej raz za rok vybielený haseným vápnom s prídavkom modrej skalice.
Za kvalitu môže nekvalita
Varenie piva bolo dlho záležitosťou roľníkov. Priemyslom sa pivovarníctvo stalo až v stredoveku a umenie variť pivo strážili mnísi. Plzni udelil právo várečné český kráľ Václav II. pri založení mesta r. 1295. Táto výsada patrila k domu a kto predal dom, toto právo stratil. Prvý písomný záznam o existencii pivovaru a sladovne v Plzni pochádza z roku 1307, ale plzenské pivo spočiatku nemalo dobrú povesť. Koncom 18. st. sa dokonca zhoršilo tak, že „právovárečníci“ sa rozhodli postaviť moderný pivovar. Jeho prvým sládkom sa stal Jozef Groll z Bavorska, ktorý roku 1842 pripravil prvú várku piva spodným kvasením vyžadujúcim nižšie teploty. Tento spôsob dal názov druhu pív pils. V prvom roku existencie v Prazdroji uvarili 6 200 vedier piva (64 vedier – 3 600 litrov). O 170 rokov (2012) uvaril Plzenský Prazdroj tých vedier 17 777 777.
Dôležitosť furmanov a čistoty
O slávu pivovaru sa zaslúžil aj furman Martin Salzmann, ktorý r. 1843 priviezol priateľovi Pinkasovi do Prahy dve vedrá (okolo 112 litrov) piva a krajčírovi Pinkasovi zachutili tak, že si zmenil remeslo a stal sa krčmárom. A od roku 1845 vozil Salzmann plzenské pivo do Prahy pravidelne. Aby dodržali kvalitu ležiaka, začali prazdrojáci bezplatne čistiť výčapné zariadenia v krčmách odberateľov. Počas vojny prešiel pivovar na výrobu sódovej vody a umelého piva Pivolín, čo bola česká vojnová náhrada piva, údajne z melty či čakanky.
Poprava v sude (a v pive)
Sumeri varili pivo už pred 6 000 rokmi. Obľúbili si ho Germáni aj Vikingovia, Babylončania doň pridávali datle a iné plody. V zákonníku kráľa Chamurappiho sa uvádza ako trest za zlé alebo vodou pančované pivo utopenie vinníka v sude (možno aj s pivom), alebo jeho nalievanie pivom cez lievik, kým neumrel. Utopený mal byť aj ten, kto by si bol dal za čapované pivo platiť namiesto jačmeňa striebrom. V Egypte sa pivo pilo cez slamku, bolo najprv iba nápojom faraónov, neskôr sa stalo obetným darom pre chrámy. Za zlatý vek pivovarníctva sa považovalo obdobie panovania Kleopatry.
Slovenské pivo na pltiach
Traduje sa, že chmeľ začali do piva pridávať až Slovania, ktorí varili pivo už v 5. st. n. l. Na Slovensku sa v rokoch 1620 až 1650 varilo pivo takmer vo všetkých mestách a väčších obciach. A z troch prvých kráľovských pivovarov v Rakúsko-Uhorsku boli dva na Slovensku – v Tvrdomesticiach a Veľkých Uherciach pri Topoľčanoch a tretí v Turdmenoch pri Balatone. V 18. a začiatkom 19. st. patrilo k najkvalitnejším trenčianske pivo, ktoré plťami vozili aj do dnešného Maďarska. Dnes je Slovensko významným producentom sladu a patríme medzi desať jeho najväčších vývozcov na svete.
Pivofesty
Na mníchovskom sviatku piva Oktoberfest sa pivo podáva v litrových pohároch -„duplákoch“. Po tom, čo sa jednému z výčapných „majstrov“ podarilo z 200-litrového suda načapovať 289 krígľov, dozerá na čapovanie Združenie proti podvodníckemu čapovaniu. Popravu v sude zatiaľ neohlásili. Rôzne pivové slávnosti si začali raziť cestu aj u nás. Na Senickom pivnom pochode, pri ktorom si musel každý účastník dať v každom z jedenástich podnikov malé pivo a ohodnotiť pivo aj výčapníka, je sympatické, že okrem kvality piva, obsluhy, čistoty pohárov sa hodnotia aj toalety.
Rozlievané
V staroveku sa pivo iba prelievalo z veľkých kvasných nádob do menších, z ktorých sa pilo priamo alebo sa z nich nalievalo hosťom. Zariadenia, podobné dnešným výčapom, sa v strednej Európe objavili až v stredoveku. Pôvodne sa pivo načapované v pivnici zo suda do džbána či inej nádoby prinieslo na stôl, kde sa rozlievalo do menších nádob. Niekde mali v strede stola kameninové platne, aby pivo vydržalo dlhšie studené. Ku koncu druhej polovice 19. storočia sa v krčmách začalo presadzovať čapovania piva do kameninových, neskôr sklených fliaš a ešte neskôr do plechoviek. Ale to je už iná, nevýčapnícka kapitola.
Zdroje: urpiner.eu, pilsner-urquell.sk, sme.sk, hotelier.sk, pivniobzor.cz, gastrocanal.eu, masterbartender.sk
Pripravila: Marta Horecká
