Varenie je jeho vášeň

Kariéru kuchára začínal Marek Petrán v hoteli oproti Prezidentskému palácu. Tam sa vyučil kuchárskemu remeslu a potom sa dostal pod taktovku známeho šefkuchára z televíznych obrazoviek, ktorý mu nič neodpustil. Ale bola to dobrá škola. V známych reštauráciách Flowers, Kamufláž a Lancia café nadobudol potrebné skúsenosti a dnes je šéfkuchárom, v reštaurácii neďaleko Modry, on.

„Začínal som tortami a zákuskami,“ spomína Marek, „už ako ôsmak som doma aj dva týždne robil všetkým na večeru palacinky, s lekvárom a s čokoládou.“

A prečo ste vlastne kuchárom?

Z hladu! Myslím si, že chlapi vôbec sú kuchármi z hladu. A som veľký fajnšmeker, potrpím si na kvalitné jedlo, takže jem najmä to, čo si pripravím sám, alebo tam, kde viem, že varia naozaj dobre. Varenie je moja vášeň.

Ktorá svetová kuchyňa je vám najbližšia?

Zo všetkých mi učarovala najviac naša, slovenská. Naučil som sa variť prívarky, dusené mäsá, prílohy, nielen pár porcií pre členov rodiny, v práci ale aj pre 150 ľudí.

Ako odhadnete množstvo ingrediencií pre 100 ľudí?

To je nič, hrsť soli, hrsť korenia… a je to. Horšie je keď varím doma, v ruke mám hrsť soli a v hrnci len pol kila ryže… Keď sa nezbadám, začínam odznovu. 🙂

Nemyslíte si, že domáca slovenská kuchyňa je stará a ťažká? Často to počuť z úst mnohých profesionálov aj laikov.

Určite nie, dá sa robiť aj klasicky aj odľahčene. Je to len otázka prístupu. Ale najradšej varím „tú poctivú“ slovenskú domácu a nevyhýbam sa ani zápražkám a zátrepkám. Sú recepty, ktoré si ich vyžadujú, aj keď v modernej kuchyni sa už omáčky nezahusťujú. U nás v reštaurácii zahusťujeme väčšinou redukovaním tekutín alebo omáčku rozmixujeme. Ich základ je väčšinou zelenina – mrkva, petržlen, cibuľa a podľa potreby koreniny.

Aj do paradajkovej?

Áno. Aj do nej robím zeleninový základ. Mrkva, petržlen, cibuľa, paradajkový pretlak, mäkšie paradajky, trochu cukru a citrónu, pár minút variť a potom len preliať cez sitko. Zelenina omáčku zahustí, a ak treba, časť obsahu rozmixujem, aby bola ešte hustejšia.

Chystáte sa na skusy do sveta? Je to sen mnohých kuchárov…

„Von“ by som išiel najviac na dva – tri mesiace, dlhšie by bolo veľa. Mám tu rodinu priateľov, som tu spokojný, chcem variť tu, doma. Možno, ak by išlo o medzinárodné kuchárske súťaže, zbierať skúsenosti, to áno, ale byť dlhodobo mimo Slovenska, nie. Všelikde vo svete som bol, ale zatiaľ si nedokážem predstaviť, že by som žil niekde inde. Jednoducho nemám dôvod odchádzať, a pokiaľ ide o peniaze, som presvedčený, že zarobiť sa dá v tejto profesii aj na Slovensku, len sa treba snažiť a pracovať na sebe. Stále sa učiť. Nikto totiž nemôže povedať, že už vie všetko a všetkému rozumie, ani starý šéfkuchár…

Pečené jelenie stehno na vínovej omáčke, so zelerovým pyré a s fazuľkami

Potrebujeme: jelenie stehno (asi 80 dag), cibuľu, mrkvu, petržlen, 1,5 kg zeleru, 4 dl mlieka, 3 dl smotany, 20 dag masla, 40 dag fazuľkových strukov, 1,2 l červeného vína, 3 dl redukovaného vývaru (zverinový alebo hovädzí), cukor, nové korenie, čierne korenie, soľ, bobkový list, muškátový orech, olej.

Postup: Jelenie stehno umyjeme, osušíme a očistíme. Osolíme, okoreníme a vo  väčšom hrnci z každej strany prudko opečieme a vyberieme. V tom istom  hrnci restujeme do zlata koreňovú zeleninu, pridáme cibuľu a znovu restujeme. Pridáme koreniny a cukor, chvíľu restujeme, kým sa cukor nerozpustí, prilejeme červené víno a trochu vody. Necháme zovrieť, vložíme mäso, prikryjeme, vložíme do vyhriatej rúry a dusíme domäkka.

Zeler dáme variť do osolenej vody, prilejeme mlieko, aby zostal biely, a uvaríme ho domäkka. Precedíme ho a rozmixujeme spolu so smotanou a s trochou masla. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Zredukujeme 0,7 l červeného vína na polovicu, pridáme trochu cukru a zredukovaný vývar. Chvíľu povaríme a dochutíme.

Fazuľky sparíme vo vriacej vode. Na panvičke rozpustíme maslo a orestujeme fazuľky. Osolíme a okoreníme.

Na tanier uložíme pyré, naň mäso, ozdobíme fazuľkami a omáčkou.