Francúzsky minister spravodlivosti Henrion de Pansey vraj vyhlásil v roku 1812, že objavenie nového jedla, ktoré povzbudí chuť a rozhojní naše pôžitky, je dôležitejšie ako objav hviezdy. Ten istý výrok sa pripisuje aj jeho súčasníkovi a krajanovi, právnikovi Jeanovi Anthelmovi Brillatovi-Savarinovi. Či to bol jeden, druhý alebo obaja, sotva tušili, čo raz budú pre gastronomický svet znamenať hviezdy Michelin.
O hviezdy výrobcu pneumatík Michelin kuchári veľmi stoja. Prečo? André Michelin, vydal v roku 1900 vo Francúzsku sprievodcu pre vodičov, kde informoval nielen o dostupných autoservisoch, ale aj o dobrých reštauráciách a hoteloch v ich okolí. O 26 rokov neskôr už označoval dobré reštaurácie hviezdičkou a v roku 1931 pridal dve hviezdičky tým reštauráciám, pre ktoré sa vyplatí nadísť pár kilometrov. O ďalšie dva roky pribudli tri hviezdičky pre reštaurácie, ktoré stojí za to vybrať si za cieľ cesty.
Kuchári v kutniach
Traduje sa, že profesia kuchára vznikla v 11. storočí v kláštoroch, oddelením od ostatných činností. A vzhľadom na to, že kláštory príležitostne navštevovali aj bohatí pocestní s maškrtnými jazykmi, kláštorné kulinárstvo sa stále zdokonaľovalo. Napríklad kuchári už od 16. storočia vedeli urobiť „hmlu z bielkov“, čiže sneh. V hlbokej minulosti (a vo veľkej časti sveta, žiaľ, aj dnes) bolo pôvodne prvoradé nájsť dostatok jedla – Francúz Marcier nazval kuchárov lekármi hojacimi najzhubnejšie choroby – hlad a smäd. V európskom stredoveku jedli chudobní väčšinou iba chlieb. Piekli ho aj z mletých žaluďov, koreňov pýru, z kôry stromov – a neskôr sa k tomu uchyľovali aj počas vojen. Majetnejší varili aj kašu z jačmennej múky, z hrachu, mliečne produkty, zriedka ulovené ryby či hydinu.
Aj diplomacia ide cez žalúdok
Vydavateľ parížskych ročeniek labužníkov (Almanach des gourmands, od roku 1803) tvrdil, že kuchár je majákom vzdelanosti, meradlom osvety. Dôkazy? Zariadeniu kuchyne sa vo svojom Orbis pictus venoval už Ján Amos Komenský; za Ľudovíta XVI. sa dôležitosť jedla uznávala natoľko, že nové pokrmy vymýšľali aj štátnici, spisovatelia (Richelieu, Mazarin, Connétable Montmorency); filozof Montaigne vydal v 16. storočí Náuku o jedle (Science de la gueule); Alexander Dumas starší zostavil rozsiahly kuchársky slovník (Grande dictionnaire de cuisine). Kancelár Cambacérés, a pridal sa k nemu aj diplomat Talleyrand-Périgord, predpokladal, že štátnik, ktorý hosťom ponúkne jedlá neveľmi zdatných kuchárov, zaznamená diplomatický neúspech.
Základ živobytia
Na rozdiel od kuchárov považovali v stredoveku dedinských krčmárov, ktorí hosťom aj varili, za menejcenných; možno preto, že dedinské hostince mali zvyčajne iba jednu miestnosť, kde sa varilo, jedlo a po vystlaní slamou aj spalo. Kuchári však boli vždy dobre platení, panovníci im udeľovali rôzne tituly a niektorých povýšili do šľachtického stavu. Veď ako prízvukoval aj autor prvej kuchárskej knihy v slovenčine Ján Babilon, rodák z Radvane a majiteľ reštaurácie v Pešti, mecén prispievajúci článkami z oblasti gastronómie do časopisu Obzor, „základ telesného živobytia všetkých národov spočíva v pokrme, a ak je zlý základ, teda zlý pokrm, je zlé aj zdravie“.
Pripravila: Marta Horecká