Spoznáte rozdiel medzi pravou vanilkou a umelým vanilínom?

Vanilka sa často označuje za kráľovnú všetkých korenín a toto pomenovanie nezískala len tak. Spoznáte ju predovšetkým vďaka jej charakteristickej príjemnej a výraznej aróme. Je tajnou prísadou viacerých sladkých receptov či zmrzlín a používa sa dokonca aj v aromaterapii. Aj keď sú horúce letné dni už minulosťou, mnohí si práve vanilkovú zmrzlinu doprajú aj kedykoľvek cez rok – či už samostatne alebo ako súčasť rôznych dezertov. Spotrebiteľská organizácia dTest sa v nedávnom teste vanilkovej zmrzliny pozrela na reálny obsah vanilky a prináša nielen prekvapujúce výsledky, ale tiež tipy, ako pravú vanilku v produktoch rozoznať.

 

Vanilka patrí medzi celosvetovo najobľúbenejšie príchute a arómy, no zároveň je aj jednou z najdrahších korenín na svete. Jej aróma sa získava z fermentovaných strukov orchideí z rodu vanilkovníka a ich pestovanie je pomerne zložité. Pôvodný vanilkovník dokázali opeľovať len vybrané druhy včiel a kolibríkov, ktoré žijú iba v určitých oblastiach Mexika. Aj preto sa produkcia dlhý čas sústreďovala práve tam. Ďalšou komplikáciou je skutočnosť, že vanilka kvitne iba 24 hodín. V prírode je teda len malé časové okienko na to, aby k nej priletel opeľovač. Pestovatelia sa preto nemohli spoliehať iba na prírodu a v 19. storočí prišli s objavom, ako vanilkový struk získať aj bez opeľovačov. Medzi opelením a zberom prebehne až deväť mesiacov. Keď sa následne struky zbierajú, sú ešte zelené. Typickú hnedočiernu farbu nadobudnú až fermentáciou a sušením.

Napriek prelomovému objavu ako vanilkovník umelo opeľovať a rozšíreniu jeho samotného pestovania, zostali vanilkové struky pomerne drahé. Aj z toho dôvodu sa vanilka často falšuje či umelo nahradzuje. Vanilka sa skladá z viac ako 200 rôznych prchavých látok, medzi ktorými dominuje vanilín, zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť korenia. V 19. storočí nemeckí chemici prišli na to, ako vanilín umelo vytvoriť a ľudstvu tak sprostredkovali cenovo dostupnejšiu alternatívu. V obchodoch ho môžete napríklad spoznať ako vanilínový cukor, ktorý pravú vanilku nevidel ani z ďaleka. Rozdiel je napríklad aj v tom, že vanilín má síce intenzívnu, no v porovnaní s vanilkou menej komplexnú arómu.

Odborníci z organizácie dTest sa v teste vanilkovej zmrzliny detailne pozreli na prítomnosť sľubovanej pravej vanilky v zmrzlinárskych bestselleroch. Výber obsahoval desať produktov, ktoré v zložení deklarovali prídavok prírodnej vanilkovej arómy, prípadne celých vanilkových strukov. Analýza spočívala v troch krokoch. V prvom sa zisťovalo, či zmrzlina obsahuje vanilkovú arómu vanilín a v druhom kroku sa pátralo po bežnej potravinárskej syntetickej vanilkovej aróme etylvanilín. Posledná časť analýzy zisťovala, či nájdený vanilín pochádza skutočne z vanilky. Prekvapivým výsledkom testu bolo, že všetkými tromi skúškami dokázala bez problémov prejsť iba jediná zmrzlina, ktorá pravú vanilkovú arómu naozaj obsahovala.

Nahľadiac na to, aký produkt s vanilkovou príchuťou kúpite, pravdepodobne narazíte na výrobok s umelou vanilkovou arómou. Prírodná vanilková aróma totiž dáva vôňu menej ako 1 % vanilkových výrobkov. Zvyšných viac ako 99 % za svoju príchuť vďačí umelému vanilínu. Rozlíšiť, či daný produkt obsahuje vanilku alebo umelú arómu nie je ľahké a ešte viac ako pri iných potravinách tu rozhoduje každé jedno slovo na etikete. Prírodnú vanilku nájdete pod označením prírodná vanilková aróma, vanilkový extrakt alebo vanilkový struk. Naopak, syntetickú arómu označujú výrazy ako aróma či vanilková aróma. Stretnúť sa však môžete aj s mätúcimi ingredienciami ako extrahovaný vanilkový struk – je to vedľajší produkt z výroby vanilkového extraktu, ktorý však už prírodný vanilín neobsahuje.

Prísľub prítomnosti vanilkového struku, a teda aj vôňu vanilky, sľubuje mnoho výrobcov. Ako však vyplynulo napríklad aj z testu vanilkovej zmrzliny dTestu, prítomnosť vanilkových strukov ešte neznamená, že zmrzlina vonia ako prírodný vanilín. Pri kúpe výrobkov teda nezostáva nič iné, iba si zloženie podrobne preštudovať a uistiť sa tak, že kupujete naozaj to, čo výrobca deklaruje na obale.