Recepty pre originálne spracovanie bravčového mäsa podľa šéfkuchára Filipa Říhy z pražskej reštaurácie Porke

Neskorá jeseň nám prináša znova aj jesenné a zimné hutnejšie recepty. Veď chladné počasie si vyžaduje aj hutnejšiu stravu, teda lepší „fundament“. To platí na území celej Európy a my vám občas prinesieme originálne recepty z nášho okolia a j od nás.

 

Dlho zatažený a následne grilovaný bravčový bôčik
Bôčik, ktorý sa rozpadá a je dozlatista upečený. Pár základných surovín a správny postup vyčaruje jedinečné jedlo z každého bravčového bôčika.

Budeme potrebovať:
Bravčový bôčik
Soľ
Cukor 

  • Očistený bravčový bôčik bez kosti, ale ponechaný v celku osolíme a ocukríme. To v pomere 1:1, aby bolo celé mäso pokryté.
  • Mäso uložíme do nádoby v chladničke a zaťažíme.
  • Takto zaťažené mäso necháme 3-4 dni marinovať.
  • Potom mäso opláchneme a usušíme do sucha.
  • Následne vložíme bôčik do bravčovej masti a pečieme na 140 stupňoch cca 3 hodiny do mäkka.
  • Mäso vytiahneme, zlejeme masť a nakrájame bôčik na jednotlivé porcie. Pred ďalším spracovaním necháme mäso vychladnúť.
  • Vychladnuté mäso opečeme do chrumkava na panvici.

Mäso servírujeme podľa osobných preferencií. Výborne ho doplní napríklad čerstvé pečivo, horčica, vejmrda (nastrúhaný chren s jablkom, lyžičkou octu a dvomi lyžičkami vývaru). Tip šéfkuchára reštaurácie Porke je podávať mäso na krúpovom rizote s koreňovou zeleninou a silnou bravčovou omáčkou.

 

Iberico Slider
Minihamburgery s mletým mäsom z Ibrijského bravčového mäsa. Šťavnaté mäso s výnimočným chuťovým profilom.

Budeme potrebovať:
Mleté mäso z Iberijského prasaťa
Soľ
Korenie
Chorizo
Majonéza
Cesnak
Šalát
Pečené papriky

  • Pripravíme si mleté mäso z Iberijského prasaťa , najlepšie z medzirebrových svalov. Z mletého mäsa vytvarujeme karbonátky a dochutíme ich soľou a korením. Následne opekáme na panvici do zlatista a necháme ich v teple oddýchnuť a dôjsť.
  • Teraz si pripravíme majonézu z pečeného cesnaku. Celé cesnaky zabalíme do alobalu s trochou soli a olivového oleja a pečieme v rúre aspoň pol hodinu na 200°
  • Opečený cesnak krásne zmäkne. Jednotlivé strúčiky pečeného cesnaku jednoducho vytlačíme do misy a rozmixujeme na kašu. Tú potom vmiešame do domácej majonézy. V prípade potreby dochutíme soľou, korením a citrónom.
  • Takto pripravenú majonézu z pečeného cesnaku nanesieme na obe strany rozkrojenej domácej briošky, ktorú najprv prudko na sucho opečieme, aby majonéza zostala pekne na povrchu a pečivo nerozmočila.
  • Na majonézu položíme plátok opečeného salámu Chorizo, hrsť polníčku alebo podobného šalátu, grilované mäso, grilované, ošúpané a pokrájané červené papriky a zakončíme to vrchnou časťou briošky.

Viac informácií nájdete na www.zrodene.eu

Zdroj: Betty M.