Skutočný pôvod majonézy zostáva zahalený tajomstvom, isté však je, že sa táto francúzska omáčka stala postupom času neoddeliteľnou a obľúbenou súčasťou našich jedálničkov. Táto lahodná omáčka nesprevádza iba sviatočné pokrmy. Svoje miesto v kuchyni nájde aj ako pochutina k zeleninovým šalátom, grilovaným mäsám či ako súčasť dresingu do bagiet a sendvičov. Základné fakty a mýty, ktorými je majonéza opradená, objasňuje člen správnej rady a tajomník Národného vedeckého výboru pri Viem, čo jem a pijem, o.p.s., Doc. Ing, Jiří Brát, CSc.
- Kalorická bomba? Nie v primeranom množstve
Kvalitná majonéza v obmedzenom množstve môže byť považovaná za vhodnú súčasť pestrej, vyváženej stravy a zdravého životného štýlu. Jej základ tvorí kvalitný rastlinný olej a vaječné žĺtky. Táto hustá, krémová omáčka je spravidla ochutená napríklad vínnym octom alebo citrónovou šťavou, horčicou a korením. „Ak zostanete u odporúčanej porcie majonézy denne, čo je asi jedna polievková lyžica, nemusíte sa báť zvýšeného kalorického príjmu. Jedna porcia, teda 15 ml majonézy, predstavuje 50 – 100 kcal, čo tvorí iba 3 – 5% odporúčaného energetického príjmu pre dospelú osobu,“ uvádza Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
- Tukom sa nevyhýbajte, ani keď držíte diétu
Tuky sú významným zdrojom energie, pomáhajú udržiavať telesnú teplotu a fungujú ako mechanická ochrana vnútorných orgánov. Sú dôležité pre vstrebávanie vitamínov, ktoré sú rozpustné v tukoch, a nositeľom rôznych ochranných látok, napríklad rastlinných sterolov alebo antioxidantov. Esenciálne mastné kyseliny sú tiež potrebné pre vznik radu hormónov. Tuky by podľa WHO mali tvoriť 20 – 35% z celkového odporúčaného denného príjmu energie, v závislosti od veku, pohlavia, fyzickej aktivite a celkovom zdravotnom stave.
- Repkový olej je nový olivový olej?
Hlavnou zložkou kvalitné majonézy je rastlinný olej, zvyčajne olej repkový. Ten je z výživového hľadiska jedným z najlepšie hodnotených olejov bežne používaných v kuchyni. Má nízky obsah nasýtených mastných kyselín a najvyšší obsah kyselín radu omega 3 z bežne používaných olejov, ktorých príjem je v našej populácii nedostatočný. Repkový olej je cenený pre obsah antioxidantov zvaných tokoferoly (vitamín E).
- Majonéza ako dôležitý zdroj omega 3 mastných kyselín
Omega 3 mastné kyseliny sú kľúčové pre zdravý rast a pre vývoj zraku, pomáhajú udržiavať správnu hladinu cholesterolu a tukov v krvi. V rade populácií je nedostatočná spotreba omega 3 polynenasýtených mastných kyselín, konzumácia by mala tvoriť 0,5 – 2% z celkového príjmu energie. „Repkový olej pomáha riešiť nedostatok príjmu týchto esenciálnych kyselín, pričom zachováva správny pomer konzumácia omega 3 ku omega 6 mastným kyselinám v rámci celkovej stravy,“ upozorňuje Jiří Brát.
- Miesto masla majonézu
Podľa odporúčania WHO by príjem nasýtených mastných kyselín nemal prekročiť hodnotu 10% z celkového príjmu energie. Slováci konzumujú nadbytok nasýtených mastných kyselín, 16,9% z celkového príjmu energie*, čo je oveľa viac než väčšina štátov v Európe i na celom svete. Prekvapivým riešením môže byť napríklad namiesto masla (zdroju nasýtených mastných kyselín) siahnuť po majonéze a pripraviť si tak sendvič bez zbytočného množstva nasýtených tukov. Navyše nahradenie nasýtených tukov tými nenasýtenými v strave prispieva k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu.
- Majonéza zvyšuje využiteľnosť vitamínov obsiahnutých v zelenine
Rastlinné oleje obsiahnuté v majonéze umožňujú telu vstrebať vitamíny rozpustné v tukoch (A, D a K), ktoré sú pre telo esenciálne. Majonéza sa tak nielen vďaka svojej krémovej chuti, ale aj obsahu rastlinného oleja stáva ideálnym dressingom pre zeleninové šaláty, skvele doplní aj bagetu so zeleninovou oblohou.
- Lyžička majonézy ako ideálny pomocník
Pestrá vyvážená strava by mala byť zdrojom potešenia a mala by chutiť. „Odporúčam doplniť napríklad varenú zeleninu či zeleninový šalát lyžičkou kvalitnej majonézy. Nielen, že vďaka obsiahnutému oleju napomôže zvýšiť biologickú vstrebateľnosť živín, ale hlavne sa zlepšia chuťové vlastnosti pripraveného pokrmu, čím sa konzumácia zeleniny stane príjemnejšou a dlhodobo udržateľnou,“ uvádza Jiří Brát.
- Pasterizované vajíčka sú bezpečnou potravinou
Pri priemyselnej výrobe kvalitných majonéz sa používajú žĺtky upravené pasterizáciou – rýchlym zahriatím a následným prudkým ochladením. Vďaka pasterizácii použitých vajec či vaječných žĺtkov je majonéza úplne bezpečnou potravinou. Navyše obsiahnuté okysľujúce zložky zaručujú nepriateľské prostredie pre prípadné mikroorganizmy. Obľúbená, jemne kyslastá chuť, je typickým poznávacím znamením kvalitnej majonézy, a umožňuje tak dlhšiu dobu trvanlivosti.
- Mýty okolo trvanlivosti
Väčšina spotrebiteľov sa domnieva, že kvôli prítomnosti vajec je nutné majonézu spotrebovať do 3 dní po otvorení. „Kvalitná majonéza od renomovaných výrobcov aj ďalšie podobné výrobky však vydržia oveľa dlhšie, ak zachováme jednu dôležitú zásadu – naberáme ju vždy čistou lyžicou tak, aby sme do nich nezaniesli nežiaduce baktérie z iných pokrmov či potravín a po otvorení výrobky uchovávame pri teplote od + 2 ° C do + 8 ° C.
- Majonéza – najlepší priateľ kuchára
Majonéza je základnou surovinou, ktorá by v chladničke nemala chýbať. Je nepostrádateľným pomocníkom pre svoju univerzálnu chuť, zeleninový alebo cestovinový šalát povýši chuťovo i nutrične. Skvele chutí aj na sendviči, kde nahradí živočíšne maslo, pridať ju možno tiež do sladkého pečiva, ktorému zaistí vláčnosť. Vďaka majonéze vyčarujete lahodnú nátierku, či z nej pripravíte originálny dip ku grilovanému mäsu či zelenine.
* Micha R et al. Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys. Br Med J, 2014; 348: 1-20