Desať špargľových prikázaní

Zakričte niekde pri Seine „asperge“ a určite sa oblizne každý Francúz. Ale aj inde vo svete znie aspárago, espárrago či der Spargel ušiam labužníka veľmi príjemne. Na Slovensku jej ešte len prichádzame na chuť, dobré reštaurácie hosťa presviedčajú aj špecializovanými špargľovými dňami. A tak sa niektorí šéfkuchári už v marci nevedeli dočkať, kedy sa začne jej tohtoročná sezóna…

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: „Stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov…“ V očiach zahraničných fajnšmekrov uzriete obdiv a uznanie. Založenie „špargľovne“, teda poľa so špargľou, sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmeľnice. Prvá prirodzene vypestovaná jarná zelenina zarodila totiž až tretí rok od vysadenia a museli ju prikrývať hlinenými hrncami. Práve v našich zemepisných končinách si rozumela s pôdou a trpezlivou prácou roľníkov. Zo západoslovenských polí putovala do kráľovských a grófskych kuchýň celej monarchie.

Biela je bez slnka, zelená so slnkom
Na svete sa pestuje takmer tridsiať odrôd špargle. Jej farba vždy súvisí so spôsobom pestovania – biela je vypestovaná bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom.

Okrem rakúskej registrovanej bielej Donau Spargel (pochádzajúcej z Veľkých Levár) si môžu profesionáli vybrať aj bielo-fialovú z Ligúrie, fialovú z Nemecka a Kalifornie, zelenú minišpargľu pikantnej chuti z Francúzska, trpkastú divú zo Sardínie a Sicílie…

Ako nakupovať

  • čím tenšie výhonky ešte neznamenajú lepšiu kvalitu, ale aj únavu rastliny; kuchár bude mať veľa odpadu
  • cennejšia, a tým aj drahšia je rovnomerne rastená špargľa s pevnými hlavičkami, bez jamôk; pri trení výhonkov o seba počuť škrípavý zvuk a po stlačení spodku vyteká šťava
  • zle skladovanú špargľu poznať aj podľa žltkastého a sivého nádychu a zatuchnutej vône

Ako skladovať

  • čerstvá špargľa zabalená vo vlhkej utierky vydrží v chladničke niekoľko dní

Ako variť

  • špargľu treba očistiť zhora nadol a dolné konce odrezať; zelenú stačí olúpať len od hrubej alebo nevzhľadnej šupky, inak iba spodnú tretinu výhonku
  • pri viazaní kuchynskou niťou by „snop“ nemal vážiť viac než pol kilogramu
  • prečnievajúce konce výhonkov treba odrezať, aby mali rovnakú dĺžku
  • špargľa sa pred varením osolí, ocukrí a pokvapká citrónovou šťavou
  • varenie „v stoji“ v špeciálnom špargľovom hrnci je šetrnejšie; špargľu treba upevniť do viazaničiek a postaviť, pričom hlavičky môžu z vody aj vytŕčať – uvaria sa v pare

Ako servírovať

  • nielen v podobe prílohy; Vladimír Rybár, šéfkuchár hotela The Grand Vígľaš, ju varí vo vode s pridaním vína a oleja, prekrojí na pozdĺžne polovice a obloží nimi parenú paštétu z kuracieho mäsa, šalotky a smotany.

Pripravila: Soňa Hudecová-Podhorná