Neveríte? Víno je naozaj spájané so vznikom civilizácie, pretože zatiaľ najstaršími objavenými vinármi boli Sumeri. Na nimi obývanom území (dnešný Irán) totiž archeológovia objavili vínny džbán z rokov 5400 až 5000 pr. n. l.
Dôkazy o konzumácii hrozna sú však ešte staršie. Pochádzajú spred 14 000 rokov z oblasti Ženevského jazera a cielene sa hrozno pestovalo už pred osemtisíc rokmi v Mezopotámii a Zakaukazsku, kde sa na území dnešného Gruzínska zrodil a názov nápoja kráľov – gvino a neskôr sa modifikoval aj v iných jazykoch. O starom egyptskom vinohradníctve a vinárstve vydávajú svedectvo amfory z rokov 2700 pr. n. l. so záznamom ročníka, kvality a pôvodu vína a s menom vinára.
Životná a kultúrna potreba
Víno sa považovalo za jednu zo základných životných potrieb a stalo súčasťou kultúry nielen v Ríme, ale ešte predtým v Grécku, na Kréte a v Trácii. Rimania pili víno zriedené vodou, pridávali sa doň rôzne korenia, drvené kamene a perly, sadra, krieda, drvený íl, na konzervovanie mramor, živica. Spísali postupy pestovania viniča a výrobu vín. Ako dobyvatelia rozšírili vinič a víno do Európy a za Marca Aurelia aj na Slovensko. O kvalitných rímskych vínach sa vie, že ich chránili korkové zátky utesnené voskom a živicou a vína z úrodného roka 121 pr. n. l. sa vraj dali piť ešte po dvesto rokoch. Slovania na našom území už našli pôvodne Rimanmi šľachtený vinič a kráľ Svätopluk poslal jeho priesady roku 892 do Prahy vojvodovi Bořivojovi a jeho žene Ľudmile, ktorá ich dala vysadiť v okolí Mělníka, kde pretrvali doteraz.
Kto je vinár
Povedané ako z rýchlika, vinár, ale aj vincúr, pivničný majster je pestovateľ viniča a dorábateľ vína, odborník vo vinárstve. Zakladá a rekultivuje vinohrady, riadi prácu v nich, vyberá odrody, reguluje čerpanie rmutu, riadi priebeh lisovania, upravuje a ošetruje révové mušty, školí vína, vyrába dezertné a šumivé vína. Musí byť fyzicky zdatný, manuálne zručný, musí poznať choroby a škodcov viniča a ochranu proti nim, byť vzdelaný v biochémii či potravinárstve, ovocinárstve, vinohradníctve, ovládať biológiu, fyziológiu rastlín, pestovanie viniča a ampelografiu (náuku o odrodách viniča), ale aj nastavovanie a údržbu vinohradníckych strojov…
Nie je vinár ako Vinár
Vinár je najmä človek vzdelaný. Vie napríklad, že víno začne odrážať terroir (charakter lokality) až z pätnásťročného viniča, takže z najstaršieho známeho viničného kra na svete, ktorý už vyše štyristo rokov rodí hrozno v slovinskom Maribore, môže byť priam excelentné. Vie aj to, že hroznové bobule by pri oberačke, najlepšie ručnej, nemali popraskať, aby nezoctovateli a že vyprešované šupky sa používajú ako hnojivo vo vinohradoch alebo nimi poľovníci kŕmia diviaky. Vinár však nie je len vinohradník, ale tiež maličká obec v Maďarsku a cimbalová muzika z moravskej obce Veletiny. Názov si však jej členovia neodvodili od vína, ale od rovnomenného jablka – jaderničky moravskej.
Rad Ľ. Štúra pre vinárku
Vinárka – šľachtiteľka Dorota Pospíšilová, ktorú nám závidí svet, vyšľachtila okrem iných odrody Devín, Hetera a Inzuchta, ktoré vytvorili viac cukru ako ktorékoľvek iné na Slovensku. Hetera napríklad môže aj v nepriaznivých rokoch dosiahnuť až 23 stupňov cukru a v horúcich sa cukornatosť takmer nedá odmerať. Odrody Dunaj, Hron, Váh, Nitra, Torysa, Rimava, Rudava nazbierajú dosť cukru v každom, aj neslnečnom roku. Okrem iného táto dáma objavila v povodí slovenských riek cenné náleziská viniča lesného, ktorý je zapísaný v Červenej knihe ohrozených druhov rastlín. Ampelografia (náuka o odrodách), ktorej je spolu s Danielom Sekerom a Tiborom Rumanom spoluautorkou, sa považuje za bibliu slovenského vinohradníctva. Rad Ľ. Štúra za celoživotné vedecké dielo jej patrí právom.
Verjus
Kým v Európe nepoznali citróny, používala sa na ochutenie jedál kyslá šťava nezrelých plodov. Najobľúbenejšia bola z hrozien a Francúzi ju nazvali verjus. Je alternatívou citróna, limetky či vínneho octu a ochucujú sa ňou šaláty, zálievky, marinuje sa v nej mäso, je súčasťou dijonskej horčice a v kombinácii s minerálkou a drveným ľadom sa používa do koktailov. Ako vraví jej výrobca moravský vinár Milan Nestarec, pre vinárov – labužníkov je podstatné, že verjusom ochutené jedlá nerušia chuť vína ako ocot a citrón.
Vinohradník – robot
Francúzsky vynálezca Christophe Maillot a jeho kolega Guy Julien zostrojili robota Vigne Intelligence Naturelle, teda VIN, po francúzsky víno. Vo vinohradoch má využívať dve „ruky“ s nožničkami, štyri kolesá a osem kamier. Meria 50 centimetrov, má hmotnosť 20 kg a je určený najmä pre najvýznamnejšie francúzske vinice. Je však takmer isté, že by toho veľa neurobil, povedzme, pri zbere tokajských hrozienok s ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea. Z nich sa robí tufe a potom v pivniciach, vyhĺbených pôvodne ako úkryty pred ničivými nájazdmi tureckých vojsk v sopečnej vyvreline, zrie budúce skvelé tokajské.
Je naozaj na zdravie
Ženy, ktoré vypijú denne pohárik vína, vraj otehotnejú za kratší čas ako abstinentky či ženy uprednostňujúce iný alkohol. Tvrdia to výskumníci a podľa nich pravidelná konzumácia vína znižuje riziko srdcových ochorení, tvorby kŕčových žíl a degenerácie očnej sietnice. Červené vína zasa znižujú riziko demencie a rakoviny, posilňujú imunitu, regenerujú mozog a biele vraj pomáhajú ochraňovať pľúcne tkanivo. Pri červenom víne, pive, ani inom alkohole sa tento účinok nepreukázal. Každá štúdia ponúkajúca podobné údaje však pripomína, že nič sa nemá preháňať, takže s vínom treba narábať ako so vzácnosťou: dožičiť si ho síce denne, ale v malých množstvách.
Vinár nie je someliér
Someliér nie je odborník iba na víno. Francúzsky pojem saumalier označoval pôvodne človeka starajúceho sa o voz ťahaný volmi, ktorým sa prepravovali jedlá a nápoje. V 14. storočí to bol vlastne sluha, ktorý sa staral o chod šľachtickej domácnosti, teda aj o nákup, skladovanie a servírovanie vína. A pretože šľachticom nebolo cudzie travičstvo, musel ako prvý ochutnávať víno na panskom stole. V 17. storočí už someliéri pôsobili vo francúzskych hostincoch. Súčasný someliér musí ovládať technológiu výroby vína, jeho pôvod, vinohradnícku a vinársku legislatívu, správne zladiť jedlá s jednotlivými druhmi vín, takže musí poznať suroviny a ich technologické spracovanie v jedlách. Samozrejmosťou je prehľad a vedomosti o pive, destilátoch, koktailoch, minerálkach, džúsoch, o kávach a čajoch. Navyše musí ovládať ponuku, servis a vhodné uskladnenie cigár.
Pripravila: Marta Horecká
Zdroje: strauch, Lidové noviny, www. idns.cz, pravda.sk, svetvina.cz, zivot.sk, vinoteka-vinaren.sk, GastroPrincipal.sk
