V kuchyni sa nediskutuje

Marián Hambalko je šefkuchárom zo zelenou varechou, už roky totiž varí pre armádu. Ako sám hovorí, varenie a jedlo je čím ďalej tým viac sexi – a nemusíte mať v hrnci alebo na tanieri iba vychýrené afrodiziakum.

Kuchyňa je ako armáda, povedal svojho času renomovaný francúzsky šéfkuchár Bernard Loiseau. Ani v nej sa totiž o rozkazoch nediskutuje. Šéfkuchár velí a kuchári realizujú. Je to tak aj vo „vašej“ kuchyni?

Platí to v každej. V každej musí byť poriadok, inak by v nej vládla anarchia a výsledok na tanieroch by bol diskutabilný.  Ak má byť kuchyňa špičková, musí v nej vládnuť disciplína. Neplatia žiadne výhovorky, nuž a v našej armádnej je možno disciplína dvojnásobná.

Ale fantázia do kuchyne patrí?

Ja by som povedal, že o fantáziu nejde, skôr schopnosť „vyrobiť“z dobrého nápadu dobrý recept. Kuchár musí byť kreatívny a pohotový, mať chladnú hlavu, a  promptne reagovať na požiadavky hostí. Rozhodne musí vedieť improvizovať.

Čo treba urobiť aby  z kuchtíka bol šéfkuchár?

Kuchtíka to musí baviť, varenie musí byť pre neho záľubou. Ja varím stále, v práci aj doma, už roky, experimentujem, plním želania… (Smiech.) No a chýbať nesmie už spomínaná kreativita, dôslednosť a psychická odolnosť.

Ktorá kuchyňa je vám blízka?

Mám rád taliansku, ale nedám dopustiť ani na  klasickú slovenskú. Najmä vtedy keď si chcem niekoho ucitiť. Teším sa, že aj reštaurácie sa vracajú k tradičným slovenským jedlám, veď hostia vždy radi oceňujú originalitu regiónu.

Máte „kuchársky“ sen?

Nie, nikdy som nesníval o tom, že budem robiť vo svetoznámom hoteli, ani nemá potrebu vymyslieť recept do kuchárskej knihy. Vždy som „len“ snažil splniť požiadavky konzumentov. Kuchárskych vrcholov  som zažil pár. S kolegom sme ,,odvarili“  zasadnutie NATO vo Vysokých Tatrách, pripravili desiatky recepcií pre prezidentov, generálov, ministrov, veľvyslancov aj vojenských pridelencov…..