Gastro

Užime si grilovačku. Ako? Poradí nám Peter Varga, šéfkuchár z Dublinu

Peter Varga, šéfkuchár z Dublinu

Spôsob prípravy jedla nad otvoreným ohňom je starý ako ľudstvo samo. Vďaka tomu, že ide o veľmi jednoduchú a hlavne rýchlu úpravu, prežila celé storočia. A v poslednom období sa opäť stalo grilovanie súčasťou nášho životného štýlu. 

Kvalitné suroviny sú základ
Grilovanie, to nie je len samotná príprava dobrého jedla. Je to malá spoločenská udalosť. Kým sa na grile opekajú steaky či zelenina, môže sa spoločnosť uvoľnene a nezáväzne rozprávať. Príjemná vôňa a zvuk škvrčiaceho mäsa dodajú tú správnu atmosféru a hostia sa na jedlo ešte viac tešia. Kvalitné suroviny sú základ Aby jedlo pripravené na grile bolo naozaj chutné, dôležité je vybrať kvalitné suroviny. Základom je mäso. Na grilovanie sa najlepšie hodí hovädzie. Použiť však môžete aj bravčové, kuracie či jahňacie mäso. A nemusí byť ani príliš chudé. Práve naopak. Mierne tukom prerastené mäso bude mať po upečení tú správnu chuť. Ani vegetariáni sa nemusia grilovaniu vyhýbať. Stačí si vybrať zeleninu, ktorú máte radi a môžete grilovať. Veď také paradajky, paprika, cukiny či kukurica sú na gril priam ideálne. Grilovať môžeme aj ovocie. Hodí sa napríklad ananás, banány, pomaranče alebo aj čerstvé figy. K nim sa pripravujú rôzne svieže omáčky. No grilované ovocie sa môže podávať trebárs aj so zmrzlinou. Všetko je o fantázii. Keďže sa pri grilovaní používa minimum oleja a ďalších surovín, jedlo takto pripravené je aj zdravšie. Navyše použité korenie, ale aj množstvo sušených a čerstvých byliniek podporuje trávenie.

Správne načasovanie
Pred grilovaním je dôležité si všetko pripraviť. Ak ste si dopredu naložili steaky do marinády a uložili v chladničke, nezabudnite ich včas vybrať. Najlepšie dve hodiny pred samotným grilovaním. Ak sa chystáte grilovať zeleninu, tá by mala byť dopredu očistená, ošúpaná a umytá. Pripravte si aj vhodné náradie, misky či ochranné rukavice. Myslite na to, že od rozpáleného grilu sa vám bude ťažko odbiehať. Predhriatie grilu Na rozohriatie grilu si treba nechať dostatok času. Základom správneho grilovania je totiž rýchle a prudké opečenie povrchu jedla. Tým sa vytvorí kôrka, ktorá uzatvorí v strede dostatok chutnej šťavy. Ak však položíme jedlo na slabo rozohriaty gril, šťava vytečie a jedlo bude vysušené, tvrdé a bez chuti. Čas potrebný na rozohriatie závisí od jednotlivých druhov grilu. Napríklad grily na drevené uhlie treba zapáliť tak 30 až 40 minút pred začiatkom grilovania. Lávové kamene v plynových griloch sa dostatočne rozpália už za 10 až 15 minút. Grily s elektrickým výhrevom, trebárs elektrický potrebuje na vyhriatie cca 5 až 10 minút. Plynový gril asi 3 až 5 minút. Aj grilovacie panvice s rýhovaným dnom je dôležité správne predhriať. Stačí ju postaviť na rozohriatu platňu 3 minúty pred grilovaním. Či je správne horúca zistíte jednoducho. Kvapnete na jej povrch trochu vody. Mala by zasyčať a okamžite sa vypariť. Kedy ukladať suroviny na gril Pripravené suroviny preto ukladáme na gril až vtedy, keď brikety dreveného uhlia nehoria plameňom, ale sú dočervena rozpálené. Najlepšie je, keď sú uhlíky pokryté sivou vrstvou popola a okraje majú ešte žeravé.
Recepty na marinády:

– olivový olej, rozpolené strúčiky cesnaku, čerstvý tymian, rozmarín, šalvia, čerstvo rozdrvené čierne korenie a morská hrubá soľ

– olivový olej, čerstvo rozdrvené semienka celého koriandra, rozsekaný čerstvý koriander, dve polievkové lyžice sójovej omáčky a čerstvo rozdrvené čierne korenie

– olivový olej, dijonská horčica, petržlenová vňať, pažítka, estragón, pár kvapiek čili oleja

Bezpečné grilovanie a pravidla

Ak sa rozhodnete pre prípravu pokrmov v prírode grilovaním, odporúčame Vám nasledovné hygienické pravidlá na zníženie rizika a prípravu bezpečného pokrmu:

  • mäso nakrájajte, pokiaľ možno na tenšie plátky alebo menšie kúsky a pripravte ich naklepaním –  skrátite tak čas grilovania  – mäso sa prepečie rýchlejšie aj v strede
  • odstráňte z mäsa kožu a tuk
  • ak použijete hrubšie plátky mäsa, môžete ich mierne predpiecť, napr. v mikrovlnnej rúre (60 – 90 sek.)
  • na ochranu pred spálením možno použiť redšie marinády, napr. pripravené s prídavkom citrónu alebo octu a s čerstvými bylinkami
  • zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť (napr. v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre; avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote, alebo v teplej vode – hrozí mikrobiologické riziko!) – ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené
  • grilujte pri miernejšej teplote – mäso bude menej opečené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti
  • počas grilovania mäso pravidelne obracajte, napr. 1 – krát za minútu, mäso bude menej upečené na povrchu
  • mäso pečte na/v  hliníkovej fólii/tácke na pečenie – zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok, uvoľňovaných spaľovaním tukov
  • k mäsu pri grilovaní pridajte kúsky zeleniny – napr. brokolicu, paradajky, papriku – pripravíte si tak zdravší  a chutnejší pokrm
  • na grilovanie používať len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie, nikdy nepoužívať, napr. drevo natreté farbou, aby ste predišli nebezpečenstvu uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok
  • pri príprave pokrmu dbajte na hygienu (čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok, ochrana pred hmyzom – muchami)
  • pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte – nenechávajte ho stáť pri vonkajšej teplote

Dodržujte prísne pravidlá pri varení…
Mäso prirodzene obsahuje na povrchu mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia  a  ak s mäsom nesprávne manipulujeme, napr. nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede) alebo nedodržiavame zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie).

Moje obľúbené omáčky 🙂

Barbecue omáčka s bylinkami

Potrebujeme:

·         1 stredne veľká cibuľa

·         1 strúčik cesnaku

·         1 PL olivového oleja

·         250 g paradajok

·         1 ČL citrónovej šťavy

·         1 PL hnedého cukru

·         3 PL jemne nasekaných byliniek

·         mleté biele korenie

·         soľ

Postup:

Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky. Cesnak olúpte a prelisujte. Na rozohriatom oleji poduste nakrájanú cibuľu a cesnak. K cibuľovej zmesi pridajte pokrájané paradajky, citrónovú šťavu, cukor, pridáte do omáčky 3 PL jemne nasekaných byliniek, trochu soli a korenie. Nezakrytú omáčku nechajte ešte povariť na miernom ohni 15- 20 min. Hotovou omáčku dajte do misy a nechajte vychladnúť.

Horčicová marináda na grilovanie

Potrebujeme:

·         3-4 PL plnotučnej horčice

·         1 PL zrniečok horčice

·         1 dl čierneho piva

·         med

·         drvené čierne korenie

Postup:

Všetky suroviny postupne zmiešajte a do marinády poukladajte pokrájané mäso 4-6 hod. pred grilovaním.

 

Jemná jogurtová omáčka s karí

Potrebujeme:

2 PL sezamu

1 zväzku pažítky

2 malé cibule

1 PL sezamového oleja

1 PL mletého kari korenia

250 g smotanového jogurtu

čerstvo namleté čierne korenie

soľ

Postup:

Sezam opražte na panvici bez tuku do zlatista. Pažítku umyte, osušte a nakrájajte na drobno. Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky. Na rozpálenom oleji nechajte zosklovatieť cibuľku. Pridajte mleté kari korenie a nechajte krátko speniť. Potom nechajte cibuľku vychladnúť. Zmiešajte jogurt s 2/3 pažítky, 2/3 sezamu a nakrájanou cibuľou. Omáčku ochuťte soľou a korením. Posypte zvyšným sezamom a pažítkou.

Marináda na kuracie stehná

Potrebujeme:

4 strúčiky cesnaku

kúsok čerstvého zázvoru (asi 2 cm)

3 cibuľky

1 PL horčice

2 PL sójovej omáčky

1 PL oleja

1 ČL sezamového oleja

Postup:

Kuracie stehná najprv varte asi 15 min. v bujóne, po vychladnutí ich osušte, potrite marinádou a dajte do chladničky asi na 2 hod. Potom grilujte.

 

Medovo – zázvorová marináda

Potrebujeme:

1 väčší koreň čerstvého zázvoru

8 strúčikov cesnaku

4 PL medu

najemno nasekaná petržlenová vňať

1 fľaše kečupu

2 PL sójovej omáčky

1 ČL drveného koriandru

1 PL worčesterovej omáčky

olivový olej

mleté čierne korenie

soľ

Postup:

Zázvor ošúpte, nasekajte nadrobno a spolu s pretlačeným cesnakom a ostatnými prísadami zmiešajte vo veľkej mise. Pridajte mäso. Uložte na chladné miesto, ak chcete aby proces marinovania trval dlhšie, alebo na teplé miesto (izbová teplota), ak chcete aby proces prebehol rýchlejšie.

Marináda z červeného vína
(vhodné na hovädzinu, divinu…)

– 1 PL sójového oleja

– 1/2 ČL zrniek nového korenia

– 1 ČL horčicových semien

– 3 borievky

– čierne korenie mleté

– 4 ČL tymiánu

– 3 ČL horčice

– 15 dkg ríbezľového džemu

– 1/8 l suchého vína

Autor: Peter Varga

 

 

Click to comment

Odpovedať

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

To Top