Špeciality Martina Majera

Nedelné menu nám niekedy dá poriadne zabrať. Čo navariť, aby sme sa vyhli zabehnutej klasike, ale aby to bolo niečo overené, čo sa mi určite podarí…
Dnes nám ponúkne netradičné menu, šéfkuchár Aparte wine & restaurant v Prahe, Martin Majer.

Marinovaná červená cvikla s mousse z kozieho syra a s ražnými krekermi

Marinovaná cvikla:

100 ml bieleho vínneho octu

100 ml vody

70 g trstinového cukru

1 bobkový list

2 vetvičky tymianu

5 g celého čierneho korenia

10 g soli Maldon

2 veľké červené cvikly

Cviklu zabaľte do alobalu spolu s trochou olivového oleja, tymianom, soľou a čiernym korením. Zabalené pečte vo vyhriatej rúre na 200° C približne 1 až 1,5 hodiny, domäkka. Nechajte vychladnúť. Medzitým zmiešajte všetky suroviny do nálevu a dobre rozmiešajte. Vychladenú cviklu očistite, nakrájajte na plátky a nechajte marinovať cez noc v chlade. Pred podávaním ju nechajte odkvapkať.

Mousse z kozieho syra:

125 g kozieho syra La Bouche

125 ml plnotučného mlieka

100 ml smotany 33 %

1 g muškátového orechu

2 g soli Maldon

čerstvé mleté čierne korenie

Kozí syr rozpusťte v mlieku na miernom ohni a nechajte vychladnúť. Vyšľahajte smotanu a šľahačku pomaly vmiešajte do kozieho syra, pridajte nastrúhaný muškátový oriešok, dochuťte soľou, mletým čiernym korením a nechajte vychladnúť v chladničke.

 

Ražné krekery:

100 g celozrnnej ražnej múky

3 g celej rasce

3 g celých semienok koriandra

25 g olivového oleja

75 g vody

2 g soli

1 g cukru

Zmiešajte všetky suroviny do cesta a dajte vychladnúť minimálne na 1 hodinu do chladničky. Odležané cesto vyvaľkajte na papieri na pečenie na jemný plát. Pečte 10 minút pri teplote na 190° C. Vychladnuté rozlámte na kúsky.

Na plátky cvikle naukladajte mouse z kozieho syra, prikryte cviklou a ozdobte krekrami, pistáciovými orieškami a hrachovými výhonkami.

Curry capuccino s morskou riasou a grilovanou krevetou

8 ks kreviet (16 – 20)

200 ml smotany (33 %)

2 citrónovej trávy

koriander

1 mrkva

1 cibuľa

1 cesnak

1 zrelé mango

1 banán

2 bal. žltej curry pasty

150 ml kokosoveho mlieka

100 g morskej riasy

1/2 citrón

soľ

čierne korenie

Krevety olúpte, opláchnite a marinujte v olivovom oleji, citrónovej tráve a mletom čiernom korení. Necháte odstáť. Z pancierov z kreviet, mrkvy, cibule, cesnaku a citrónu uvarte ľahký vývar. Nakrájajte  jednu cibuľu, mango, banán, orestujte na olivovom oleji, pridajte curry pastu a ešte chvíľu restujte. Zalejte kokosovým mliekom, precedeným vývarom a zredukujte na polovicu. Pridajte koriander, citronovú trávu; morskú riasu a pomaly varte cca 30 minút. Nakoniec vmiešajte smotanu, dochuťte soľou a preceďte cez jemné sitko. Naplňte do šlahačkovej fľaše a napustite dvoma bombičkami. Pred podávaním prehrejte fľašu na sporáku v hrnci s vodou, na slabom ohni. Krevety osolíte a grilujte na rozohriatej panvici na prudkom ohni. Horúce capuccino nastriekajte do pohárov a ozdobte krevetou.

Pomaly tiahnuté hovädzie rebro v zázvore a sóji, pečené zemiaky grenaille s ružovým zázvorom

2 kg hovädzích rebier

0,5 l sójovej omáčky

1 cibuľa

200 g čerstvého zázvoru

1/2 stonkového zeleru

2 strúčiky cesnaku

soľ

mleté čierne korenie

0,5 kg zemiakov grenaille

200 g nakladaného zázvoru

Hovädzie rebrá nakrájajte na kusy, okoreňte a prudko opečte. Vložte ich do hlbokej nádoby, zalejte sójovou omáčkou, nakrájaným čerstvým zázvorom, stonkovým zelerom, cesnakom a dolejte vodu tak, aby bolo mäso celé ponorené. Varte zakryté v rúre 12 až14 hodín na teplote 95° C. Mäkké mäso vyberte a omáčku nechajte zvariť dohusta. Zemiaky uvarte na polomäkko a 25 minút opekajte v rúre na 200° C. Opečené premiešajte s nakladaným zázvorom.

Pistáciový financier s marinovanými višňami a so zmrzlinou z bielej čokolády a zo zeleného čaju (4 porcie)

Financier z pistácií:

130 g cukru

50 g pistácií

60 g múky

1/2 lyžičky prášku do pečiva

75 g masla

4 bielky

50 g marinovaných višní

Zmiešajte všetky suché prísady. Rozpusťte maslo a zahrievajte ho, kým nebude mať orieškovohnedú farbu. Nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu. Do suchej zmesi primiešajte maslo a bielky. Všetko dobre premiešajte a pečte cca 20 minút na 190° C.

Zmrzlina:

250 g smotany

40 g cukru

4 žĺtky

120 g bielej čokolády

6 g zeleného čaju Matcha

Smotanu priveďte do varu. Medzitým vyšľahajte žĺtky s cukrom a za stáleho šľahania prilievajte uvarenú smotanu. Hotovú zmes opatrne prihrievajte na miernom ohni, kým nenadobudne krémovú konzistenciu. Primiešajte bielu čokoládu a zelený čaj, dajte vychladnúť a nechajte zmraziť v stroji na zmrzlinu.

Foto: Ivan Szabó