Paštéta, to nie je len jednoduché riešenie problému, čo dať na chlieb. Je to delikatesa! Skutočná lahôdka akou nepohrdli ani najväčší gurmáni na kráľovských dvoroch…
Na studeno alebo teplá, varená či pečená, paštéta nesmela v minulosti chýbať na žiadnom stole európskej šľachty. Na vrchole delikates trónia paté a teriny z husacích a kačacích pečienok. Najjemnejšie pripravovali z tučných pečienok špeciálne kŕmenej hydiny už v 18. storočí a autorstvo nápadu sa pripisuje štrasburskému šéfkuchárovi Jeanovi Pierrovi Klausovi. Najobľúbenejšie sú vo Francúzsku, ale pôvod slova paštéta je odvodený od talianskeho pasta, čo znamená cesto. V našich končinách sa paštéta robila najmä na zabíjačkách, v krajinách s prístupom k moru sú zase bežné rybacie paštéty. Ale všade je základom kvalitná pečienka. A potom sa experimentuje s bylinkami a koreninami. Ponúkame pár tipov na výbornú paštétu.
1 SLOVENSKÁ KLASIKA
Bravčová pečeňovka
Čo potrebujeme: 0,5 kg bravčovej pečene, 0,5 kg chudej bravčovej lopatky, 1 kg slaniny, 2 bravčové nožičky, 1 kg cibule, 1 dl bravčovej masti, soľ, štipku čierneho korenia
Ako postupovať: Nožičky dáme variť a na miernom ohni ich necháme vyvárať, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Slaninu nakrájame na kocky, polhodinu povaríme vo vode, vyberieme pomocou sitka a necháme vychladnúť. V panvici roztopíme masť, do sklovita na nej opražíme nahrubo nakrájanú cibuľu, pridáme bravčové mäso nakrájané na väčšie kocky a bez podlievania dusíme asi jeden a pol hodiny. Pridáme na väčšie kocky nakrájanú pečeň a podusíme ešte 10 minút. Koniec varenia, ideme mlieť: najskôr mäso z nožičiek, potom pečienky s lopatkou a cibuľou, slaninu a nakoniec kožu z jednej nožičky. Pridáme masť, deciliter vývaru z nožičiek, premiešame s korením (na špičku noža) a so soľou (menej je viac). Zmes zohrejeme nad parou a dobre rozmixujeme. Paštétu naplníme do malých zaváraninových fliaš a ešte hodinu sterilizujeme pod bodom varu. Vydrží oveľa dlhšie.
2 JEDNODUCHO A RÝCHLO
Paté s kuracích pečienok
Čo potrebujeme: 0,5 kg kuracích pečienok, 150 g masti, 4 vajíčka, 2 ČL horčice, 2 dl šľahačkovej smotany, soľ, čierne a biele korenie, vetvičku tymianu
Ako postupovať: Umyté pečienky posolíme, dochutíme korením a spolu s horčicou a smotanou rozmixujeme. Zmes nalejeme do formy a pri teplote 150 stupňov pomaly pečieme v rúre asi 45 minút. Hotové paté necháme vychladnúť vo forme a krájame, až keď je studené. Odporúčame podávať k toastu alebo červenému vínu.
3 FRANCÚZSKA DELIKATESA
Husacia terina
Čo potrebujeme: 1 kg pečene z vykŕmenej husi aj s masťou, 2 hrste sušených sliviek alebo fíg, 1 dl sladkého vína (portské alebo neskorý zber), soľ, čierne korenie, biele korenie, muškátový oriešok
Ako postupovať: Z pečienky rukami povytŕhame šľachovité časti. Pečeň sa síce potrhá, ale to neprekáža. Posypeme ju koreninami a soľou (menej je viac), zalejeme vínom a poriadne premiešame. Zmes necháme v chlade marinovať štyri hodiny, potom ju vyberieme a pred plnením do foriem necháme postáť, aby sa zohriala na izbovú teplotu. Do ohňovzdornej nádoby (teriny) dáme vrstvu pečienky, vrstvu v teplej vode zmäknutých fíg alebo sliviek a navrch opäť vrstvu pečienok. Dobre utlačíme, formu prikryjeme a vložíme do hlbšieho plechu na pečenie. Na plech nalejeme vriacu vodu a všetko dáme na 50 minút do rúry predhriatej na 120 stupňov. Do rúry môžeme vložiť aj kastrólik s mierne osolenou masťou z pečienky, aby sa vytopila. Po uplynutí stanoveného času necháme formičky vychladnúť najskôr pri izbovej teplote a potom v chladničke. Navrch dobre vychladenej paštéty nalejeme vrstvu husacej masti a necháme ju definitívne uležať. Aj dva dni, terina sa nepokazí, naopak, získa lepšiu chuť.
Recepty poskytla spoločnosť Berto