Ján Zlúky je šéfkuchárom v hoteli Galileo na Donovaloch už šiesty rok. Vlastne od otvorenia hotela. Ako sám hovorí, cíti sa tu ako doma. Ani nie tak pre pokojnú hotelovú atmosféru, ale preto, že môže variť, čo chce a ako sa mu páči. Po dvadsiatich piatich rokoch praxe v rôznych reštauráciách a pôsobení v hoteloch kongresového typu, ako Kaskády, Grand hotel v Tatranskej Lomnici či Sitno, pokladá svoje terajšie pôsobisko za to najlepšie, čo ho mohlo stretnúť.
Prečo najlepšie, nebolo v tých hoteloch dobre?
Nejde o to, či dobre. Na pôsobenie v každom hoteli spomínam v dobrom, všeličo som tam zažil a všeličomu som sa naučil, ale akosi mi už stačilo toho prívlastku – kongresové. Obedom začínalo pobyt 250 ľudí, ďalším obedom 250 ľudí pobyt končilo, medzitým bufety, rauty, spracovávanie množstva potravín, príprava stoviek porcií… Už ma to zunovalo. Tu je práca šéfkuchára podstatne kreatívnejšia. Môžem sa s obedom „hrať“. Jedno jedlo pripravujem len pre pár hostí, ďalší si objednajú niečo iné a ja tvorím. Práca v kuchyni je podstatne zaujímavejšia a pestrejšia. Môžem sa pri varení prejaviť, improvizovať, variť domácky. Mám rád zážitkovú gastronómiu, aspoň verím, že pre hostí je moje jedlo zážitkom.
Nikto vám nerozpráva do toho, čo varíte?
V podstate nie, sám zostavujem jedálne lístky, aj ich mením a prispôsobujem. Podľa toho, čo si hostia želajú. Mám profesionálnu voľnosť, nie som obmedzovaný, kreativita je na mne. Sú hostia, ktorí k nám chodievajú často, takže napríklad na víkendy pripravujem špeciálnu ponuku, aby sa im nič „neprejedlo“.
To znamená, že ste v hoteli stále, domov nechodíte?
Keď je sezóna a vieme, že prídu hostia, tak nie. Ak to trvá dlhšie, príde manželka s dcérami za mnou, na dva, na tri dni. Tak mi vychádza vedenie hotela v ústrety, a ja si to veľmi vážim. Ale aj domov chodím (Smeje sa.) Keď som tu už dlho, žiada sa mi.
Povedali ste, že máte rád zážitkovú gastronómiu. Čo sa podľa vás skrýva pod týmto pojmom?
Určite nie najesť sa do prasknutia. Ide mi o to, aby sa hostia prišli do hotela najesť s radosťou. Lebo vedia, že si pochutia. Nechcem, aby brali jedlo ako nutnosť, lebo sú hladní. Snažím sa, aby bol uspokojený najprv pohľad na tanier, aby potešila vôňa a nakoniec si prišli na svoje chuťové poháriky. Jedlo nie je ako benzín do auta. Natankujeme a hotovo. Jedlo treba vychutnávať, nikdy by nemalo byť samozrejmosťou, ale vždy zážitkom.
Na akú zážitkovú gastronómiu sa možno tešiť vo „vašom“ hoteli?
Na domácu slovenskú. Poctivo varené klasické jedlá. Našťastie, máme za sebou éru minutiek, vyprážaných rezňov, syrov a hostia dokážu oceniť kvalitu. Či už teľacie líčka, hovädzie lýtka, jahňacie kolienka, teľací brzlík alebo iné špeciality, ktoré sa voľakedy bežne objavovali na stoloch našich starých mám. Ich príprava je síce náročná na čas, ale výsledok je úžasný. Na rozdiel od minulosti však jedlá nezahusťujeme múkou, len zeleninou a cibuľou, v ktorej sa varilo mäso.
Mnohí vravia, že naša klasická kuchyňa je ťažká, čo si o tom myslíte?
Naši rodičia tvrdo pracovali a kuchyňa sa tomu musela prispôsobiť. Aby mali čo pri práci spaľovať a z čoho získať energiu. Dnes sa žije inak, naši hostia si síce prídu zalyžovať, ale väčšinou majú sedavú prácu. Takže aj spôsob prípravy jedál musí byť iný, aby strava dodala, čo má, ale nezaťažila žalúdok. Slovenská kuchyňa nie je ťažká, je taká, ako si ju kto urobí. Veľmi sa teším, že sa už aj inde vracajú k tradičným jedlám. Napríklad zelerovému či karfiolovému pyré. Na stoly sa vrátil cícer, špargľa, pohánka, ale aj cvikla, pre organizmus veľmi prospešná plodina, ktorú mali naši starí rodičia takmer denne na tanieri. Slovenskú kuchyňu netreba zatracovať, naopak, treba ukázať jej rozmanitosť a regionálne špeciality.
Hovoríte regionálne špeciality, využívate aj regionálnych dodávateľov surovín do kuchyne?
Samozrejme, syry máme napríklad z Kozieho vŕšku alebo zo Slovenskej Lupče, cestoviny a múku z Myjavy, mäso chodím kupovať sám, zelenina a ovocie sú tiež z okolia. Steaky majú síce pôvod v Argentíne, Brazílli alebo Uruguaji, ale zatiaľ sme nenašli u nás vhodného dodávateľa. Dá sa povedať, že deväťdesiat percent surovín, z ktorých varíme, je tunajších.
Dodávateľov vyberáte vy alebo vedenie hotela?
Aj v tomto smere mám voľnú ruku. Vyberám sám, ale, samozrejme, konzultujem to s vedením. Veľmi oceňujem, že občas ideme spolu aj do zahraničia. Inšpirovať sa. Je úžasné prechádzať sa v Barcelone po trhu a vidieť to množstvo zeleniny, ovocia, mäsa a všeličoho iného. Škoda, že takéto trhy u nás nie sú. To by sa úžasne varilo.
Čo máte v kuchyni najradšej, myslím z toho množstva vymožeností, ktoré uľahčujú profesionálnym kuchárom prácu?
Úprimne? Sporák a panvičku… (Smeje sa.).
Akí sú ľudia, s ktorými denne pracujete?
Teraz už výborní. Keď sme začínali, bolo to zlé, nie každému sa chcelo pracovať. V gastronómii je dnes veľká fluktuácia a mnohých bolo treba preškoliť. Ale teraz som veľmi spokojný, nielen s kuchármi, ale aj s čašníkmi. Pre spokojnosť hostí je dôležité, aby tieto dve skupiny spolupracovali, dopĺňali sa a vychádzali si v ústrety.
Okrem slovenskej je ešte kuchyňa, ktorá vás oslovila?
Páči sa mi stredomorská kuchyňa, no neznamená to, že by som chcel na Donovaloch podávať morské plody. Veď, aká je to čerstvá ryba, keď ju sem vezú 48 hodín a predtým bola ešte týždne v ľade na lodi. Ak čerstvá ryba na tanier, tak pstruh alebo zubáč, tu od nás.
Konfitované jahňacie kolienko s čerstvými bylinkami, cesnakom a jemným smotanovo petržlenovým pyré
Potrebujeme (pre štyri osoby):
4 ks jahňacích kolienok (1 ks asi 350 g)
600 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
200 g cibule
100 g cesnaku
75 g kvalitného paradajkového pretlaku
3 dcl kvalitného červeného vína
1 dcl portského červeného vína
3 dcl silného vývaru
čerstvé bylinky (tymian, rozmarín)
soľ, čierne korenie
bravčovú masť na základ
Petržlenové pyré:
600 g petržlenu
1,5 dcl 33 % smotany
50 g masla
soľ
Postup prípravy: Umyté a očistené jahňacie kolienka opečieme na tuku. Vyberieme a odložíme do tepla. Umytú a očistenú koreňovú zeleninu orestujeme, pridáme paradajkový pretlak, čerstvé bylinky, cesnak, zalejeme červeným vínom, osolíme a privedieme do varu. Do tohto základu vložíme opečené jahňacie kolienka a pošírujeme v rúre. Maximálne pri 80 až 90 ˚C, dve a pol, prípadne tri hodiny, podľa veľkosti kolienok.
Medzitým pripravíme petržlenové pyré. Očistený petržlen vložíme do osolenej vody a uvaríme do mäkka, voda by sa mala vyvariť. Zalejeme smotanou, osolíme, privedieme opäť do varu a zmixujeme na hladkú kašu.
Keď sú kolienka hotové, vyberieme ich zo šťavy a precedíme ju. Šťavu zredukujeme na požadovanú hustotu, dochutíme soľou a portským vínom.
Nakoniec ozdobíme bylinkami.
Zdroj Inbar & Restaurant 1/14